13 неочевидных продуктов, содержащих глютен

"РГ" решила разобраться в ситуации и выяснила, насколько действительно глютен опасен для людей и следует ли исключать продукты, его содержащие, из рациона.

Что такое глютен?

Глютен, или клейковина – это сложный белок. Свое название он получил от латинского слова gluten. Функция глютена – собрать или склеить в одну группу другие белки. Содержится глютен в различных злаках, например, в пшенице, овсе, ячмене.

В чистом виде глютен серый, клейкий и без всякого вкуса. Он придает эластичность продуктам, а также работает как консервант, поэтому часто добавляется в искусственном виде под названием «модифицированный пищевой крахмал», например, в кетчуп и соевый соус, в молочные и мясные продукты, а йогурты с особо нежным вкусом становятся такими именно благодаря клейковине. Другой пример – булочки для гамбургеров из ресторанов быстрого питания, удивляющие своей упругостью и стойкостью.

Редкость безглютеновых продуктов

На сегодняшний день продукты, не содержащие глютен, являются редкостью. Клейковину часто используют в качестве загустителя и с иными целями, поскольку она отличается массой полезных свойств для производства. Наибольшее количество глютена наблюдается в зерновых, однако он содержится и в других продуктах, которые человек потребляет ежедневно. Это пельмени, колбасные изделия, консервы, фарш и другие ингредиенты.

На заметку! При воздействии с водой глютен набухает, но не растворяется. За счет этого плотность продуктов значительно повышается. Они становятся не только более упругими, но и аппетитнее.

Редкость безглютеновых продуктов

Не меньшей популярностью пользуется клейковина в виде порошка. Она включена в состав всевозможных глазировок и панировок. Для чего ее применяют? В сухом виде глютен используется для увеличения свойств прилипания и придания товарного вида изделиям. После приготовления на блюде получается зажаристая хрустящая корочка. Кроме того, клейковина присутствует в орехах и сухофруктах, прошедших промышленную обработку.

Таким образом, в современных продуктовых магазинах трудно найти товары без глютена. Он отсутствует в домашних натуральных продуктах, таких как творог, молоко, фрукты и овощи.

Есть или не есть

Большинство врачей успокаивают — для здоровых людей, знающих меру в количестве потребляемой еды, глютен не так уж и страшен. А вот людям, имеющим определенные заболевания, его потребление нужно сокращать.

"Глютен — многокомпонентный белок клейковины злаков, состоящий из глютеинов и проламинов", — рассказала "РГ" профессор, доктор медицинских наук Вера Ревякина, заведующий отделением аллергологии Клиники лечебного питания и ведущий научный сотрудник ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии". — "Высокое содержание пролина и глютамина в злаках определяет токсичность этого белка. Наиболее токсичными для больных являются глютен пшеницы, ржи, ячменя. Наименьшей токсичностью обладают белки риса, проса, кукурузы. Промежуточное место занимает глютен овса. Злаковые белки у больных оказывают токсическое (повреждающее) действие на слизистую оболочку кишки".

Слово "глютен" происходит от латинского gluten, что означает "клей". Или "клейковина". При добавлении жидкости в муку глютен "склеивает" ее в крупинки, делая в итоге тесто воздушным и эластичным. Принцип действия в организме у него простой: съедая булочку или что-то еще мучное (глютено-содержащее), человек пропускает в свою пищеварительную систему клейкую массу, которую необходимо переварить. Вот только этот белок практически не растворяется ни в воде, ни в солях. Со временем при злоупотреблениях продуктами с глютеном он может забить тонкий кишечник — орган, который осуществляет основную функцию всасывания питательных веществ из потребляемой пищи. Что будет дальше — догадаться не сложно. Накапливаясь внутри человека, он вызывает серьезные недомогания. Но надо понимать, что у здорового человека от одного кусочка хлеба или порции ячневой каши проблемы не начнутся. Если правильно работает пищеварительная система, правильно вырабатываются ферменты, и человек умеренно и осмысленно потребляет такие продукты, то организм переварит злосчастный белок. К глютено-содержащим продуктам относятся хлеб и выпечка, макароны; крайне богато этим белком пиво. Кроме того, глютен можно найти в сладостях, шоколаде, молочных продуктах, полуфабрикатах (в том числе в колбасе, крабовых палочках, беконе), майонезе и кетчупе и пр.

"Доказана роль глютена в развитии таких заболеваний, как целиакия, герпетиформный дерматит, глютеновую атаксию, имеющие в основе аутоиммунные механизмы", — поясняет Вера Ревякина. — "С непереносимостью глютена связаны различные проявления пищевой аллергии. Выделяют также такой вариант непереносимости глютена, как пищевая гиперчувствительность на глютен".

При этом многие врачи отмечают, что перевод больного на безглютеновую диету дает значительное улучшение в состоянии.

«Я тебя не выношу!»

У безглютеновой диеты адептов не сосчитать. Ее придерживаются голливудские звезды — Миранда Керр, Джессика Альба, Гвинет Пэлтроу, Майли Сайрус и Виктория Бекхэм. Признанные красавицы видят в аглютеновом рационе пользу для здоровья и фигуры, кожи и волос, а также молодость и даже долгие годы жизни! Но на самом деле все это обрести можно и без жестких ограничений в питании.

Факт!

«Я тебя не выношу!»

Глютен опасен только для 1% процента людей — страдающих целиакией. Кроме того, он плохо усваивается аллергиками и людьми с повышенной чувствительностью к клейковине. Но последних на всех континентах — всего 6%, — уверяет статистика.

Комментарий эксперта

Доктор Талия Зенлеа, гастроэнтеролог

«Я тебя не выношу!»

Предубеждение по отношению к глютену часто связано с путаницей между диагнозом «целиакия» и «чувствительность к глютену». Из-за реакции, которую вызывает глютен у людей, многие думают, что они больны целиакией, хотя биопсия и анализы крови не показывают этого.

Целиакия — это наследственное аутоиммунное заболевание. У тех, кто страдает им, при попадании даже небольшого количества глютена в организм может возникнуть аутоиммунная реакция в тонком кишечнике. В конечном счете, это явление ухудшает усвоение некоторых питательных веществ: углеводов, жиров, белков, витаминов и минералов, и может привести к серьезным проблемам со здоровьем, включая остеопороз, бесплодие и даже неврологические заболевания. Люди, которые не больны целиакией, не имеют таких симптомов.

Отдельно нужно сказать о людях с повышенной чувствительностью к глютену. После приема пищи с ним в составе они могут отмечать вздутие и боль в животе, спутанность мыслей, диарею. Они чувствуют себя намного лучше, когда исключают его из рациона.

Важно: не пытайтесь поставить себе диагноз самостоятельно! Наличие целиакии должно быть подтверждено соответствующими исследованиями.

Что такое глютен

Для того чтобы разобраться, как глютен влияет на организм, нужно выяснить, где же он содержится, каким бывает и чем отличается натуральный от модифицированного. В переводе с латыни этот белок дословно обозначает «клей». А потому его и используют с целью «скрепления» ингредиентов для получения пышной однородной массы (например, тесто). Знаете ли вы? Уильям Дэвис стал одним из основоположников движения, которое приравнивает глютен к опасным продуктам. Он считал, что не зависимо от состояния здоровья человека пшеница обязательно его убьет. Основными составляющими клейковины являются глютенин (простой белок) и глиадин (растворимый белок). Для того чтобы полностью разобраться, что такое глютен, может ли он быть опасен и чем, нужно выяснить, в каких продуктах он содержится.

Есть ли различие между природным и модифицированным глютеном

Всегда есть большая разница между натуральным (природным) и модифицированным продуктом. Чаще всего естественное вещество качественнее и не оказывает никакого негативного влияния. В случае этого вещества это именно так. Натуральный продукт в своем чистом виде, который содержится в злаковых культурах, является ценнейшим веществом для приготовления различной выпечки и является отличным склеивающим средством. Узнайте, для чего нужны такие витамины, как витамин F, омега-3, селен, метионин, биофлавоноиды, липоевая кислота, филлохинон, холекальциферол, пангамовая кислота, метоксантин, оротовая кислота, цианокобаламин, левокарнитин Узнав, что такое природный глютен, важно запомнить, что есть определенные виды этого белка, которые предназначены для кормежки животных (например, кукурузный). Однако благодаря неимоверной производственной пользе от такого «клея» ученые начали пытаться вывести это вещество как самостоятельный компонент, искусственно увеличивая его содержание в злаках, чем, конечно, ухудшили его клейкие характеристики (качество), увеличив количественный показатель. Такой результат и назвали модифицированным. А в каких именно продуктах глютен содержится в большом количестве, разберемся далее.

Читайте также:  Диета 90 дней: экспедиция за стройной талией

Какой глютен полезен

Сам по себе природный белок имеет большое количество полезных веществ. В нем содержится протеин, аминокислоты, большое количество витаминов и полезных элементов, которые оказывают положительнейшее влияние на организм человека. Люди, следящие за своим весом, хорошо знают, в каких продуктах содержится глютен и в каком количестве. А потому, выбирая список продуктов для питания, стараются избегать излишнего его содержания и даже составляют целые таблицы для похудения с определенным питанием, которое содержит только полезные элементы клейковины.

Важно! Вещества, входящие в состав клейковины, способствуют борьбе с вирусами и ускоряют регенеративные процессы в тканях.

Какой глютен вреден

Модифицированные вещества, как правило, не приносят никакой пользы, будучи веществами не натуральными. Употребление искусственно «улучшенных» продуктов способствует появлению аллергии и даже опасных заболеваний с серьезными последствиями. Употребление модифицированных глютеносодержащих продуктов желательно свести к минимуму, а лучше и вообще исключить из рациона, однако в наше время это практически невозможно из-за недобросовестности большей части производителей.

Негативное влияние глютена на организм

Чрезмерное количество клейковины негативно влияет в первую очередь на пищеварительную систему. Самым слабым проявлением отравления глютеном является диарея и болезненные ощущения в кишечнике, более серьезной же проблемой являются целиакия (аллергия на клейковину) и непереносимость вещества в принципе. В редких случаях было замечено влияние модифицированного «клея» на центральную нервную систему человека (непосредственно на мозг). Пораженный орган не позволял ясно мыслить, терял ориентацию в пространстве и времени, рассеянно мыслил и другое.

Почему глютен считают наркотическим веществом?

Принято считать, что это вещество способно вызывать зависимость, то есть вести себя, как наркотическое средство. Дело в том, что при переваривании клейковина распадается на вещества, схожие по сути и структуре на известные опиумные наркотические средства, которые активируют определенные участки головного мозга и вводят его в состояние эйфории. Конечно, для получения серьезного опьянения необходимо съесть такое количество хлеба, которое человек не сможет уместить в желудок, однако факт остается фактом.

Знаете ли вы? Есть врачи, которые считают появление болезни Альцгеймера следствием переедания хлеба.

Нужно ли полностью исключить глютен из рациона?

Поступая в организм, глютен в буквальном смысле склеивает все другие продукты, образуя скопления пищи. Из-за этого ферментам пищеварительных соков становится сложнее расщепить пищу до более мелких молекул. В результате поступление полезных веществ затрудняется, а значит, и клетки будут страдать без энергии и питания.

А в таком случае организм переходит в режим энергосбережения, то есть замедляет обменные процессы. В итоге глютен — еще одна причина набора веса вдобавок к тому, что почти все продукты с ним содержат много калорий.

Конечно, отказ от таких продуктов, как хлеб, сдоба и сладости, благотворно скажется на состоянии организма.

Но заменив обычный хлеб на безглютеновый, при этом продолжая потреблять его в тех же количествах, вы вряд ли сбросите вес.

Больше по теме Топ-5 самых опасных диет, которые могут серьезно навредить вашему здоровью

Не забывайте, что все без исключения продукты содержат важные для нас вещества. Например, крупы — источник витаминов группы В, калия, магния, железа и других минералов. Поэтому полностью отказываться от чего-либо нужно осознанно и обоснованно, а не слепо веря интернет-тенденциям.

Если вы испытываете стресс, отказавшись от любимого продукта, то как долго продержитесь без срыва? Аглютеновая диета — это все же диета, как бы положительно она ни влияла на организм. Насильное исключение продуктов, особенно самых любимых, рано или поздно приведет к срыву.

Читайте также:  Идеи для гарниров: что приготовить на гарнир?

Куда важнее научиться слушать свое тело и предоставлять выбор ему. Только в этом случае вы будете есть действительно необходимые для организма продукты, употребляя столько, сколько нужно для утоления голода. Это поможет создать индивидуальный и наиболее полезный рацион.

диеты ЕСТЬ ВОПРОС здоровое питание здоровье мнение эксперта

Содержит ли пиво глютен?

Технология приготовления пива предполагает использование солода из ячменя – проросшего злака из списка зерновых, содержащих глютен. Диетологи говорят, что появление «пивного животика» у любителей этого напитка связано именно с наличием в нем глютена. Многие бренды – производители пива – решили учесть желание молодого поколения сохранять форму и выпустили на рынок так называемое «пиво без глютена».

По некоторым данным его рецепт придумали два товарища по несчастью, познакомившиеся в одной из европейских клиник. У обоих обнаружилась целиакия, и врачи запретили им прикасаться к любимому напитку. Но друзья решили обойти запрет и сварили эль по собственному рецепту – из сорго.

При обработке злаков высока вероятность попадания глютена от других злаков, случайно попавших в общую массу сырья для пива.

Пищевое табу и возможность приобретения продуктов без глютена

Для людей, страдающих целиакией некоторые продукты нужно полностью исключить из «продуктовой корзины», некоторые вводить в незначительных количествах. В таблице приведены запрещенные, опасные и разрешенные продукты, в которых есть клейковина.

Пищевое табу и возможность приобретения продуктов без глютена

Важно! Существуют специализированные интернет-магазины, которые продают безглютеновые продукты для людей, страдающих целиакией или аллергиями на этот белок. Поэтому вопрос: «где купить?» не стоит особо остро. Здесь можно приобрести муку, макароны, каши, хлебцы, кондитерские изделия.

Специализированные магазины предлагают пищевые продукты без клейковины по разной цене, которая зависит от объема, качества и наименования товара. Она подходит для людей со средним достатком. Но ассортимент большой и выбор велик. На стол можно поставить вполне доступные блюда, компоненты для которых можно купить в обычном магазине или вырастить на своем участке.

Пищевое табу и возможность приобретения продуктов без глютена

В чем содержатся глютены?

Разумеется, в первую очередь стоит рассмотреть потенциально опасные продукты. Как известно, в хлебе содержится глютен, равно как и в любой другой выпечке из белой муки. Но это далеко не весь перечень пищи с клейковиной. Рекордсменами по содержанию этого белка считаются злаковые. Например, 80 % состава пшеницы — это именно глютен. К перечню нежелательных продуктов относятся злаковые хлопья.

Потенциально опасными являются сладости, печенье, бисквиты, а также конфеты, шоколадные батончики. Глютен присутствует во многих соусах, включая майонез, горчицу и кетчуп. Пациентам не рекомендуют есть некоторые сорта сыров (в частности, сыр с плесенью). Противопоказан и фастфуд, так как в состав блюд, как правило, входят различные консерванты. Обязательно стоит отказаться от консервов, особенно если они содержат томатную пасту или соус (рыбные консервы, мясные тушенки, консервированная рыбная икра). Не стоит питаться сосисками, сардельками, дешевыми сортами вареной колбасы.

52-Специи, соусы и приправы

Большинство специй в естественном виде не содержат глютен. Но к ним, так же, как к соусам и приправам, иногда добавляют ингредиенты с глютеном: эмульгаторы, стабилизаторы либо усилители вкуса.

Это могут быть модифицированный пищевой крахмал, мальтодекстрин, солод или пшеничная мука.

Специи, соусы и приправы без глютена:

  • тамари;
  • кокосовый соус с аминокислотами;
  • белый, дистиллированный и яблочный уксусы.
52-Специи, соусы и приправы

Специи, соусы и приправы, которые необходимо тщательно проверять:

  • кетчупы и другие томатные соусы,
  • соус барбекю,
  • соус для макаронных изделий,
  • сальса,
  • горчица,
  • майонез,
  • заправка для салата,
  • сухие специи,
  • вустерский соус,
  • бульонные кубики,
  • маринады,
  • подливы и различные заправки ,
  • рисовый уксус.

Если для вас обязательна безглютеновая диета, вы должны избегать соевого соуса на основе пшеницы, терияки и солодового уксуса.